Должностная инструкция изготовителя пищевых полуфабрикатов

I. Общие положения

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.

3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).

4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

  -  схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

  -  технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

  -  методы органолептической оценки качества сырья;

  -  требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

  -  правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

б) общие знания работника организации:

  -  правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

  -  правила пользования средствами индивидуальной защиты;

  -  требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

  -  виды брака и способы его предупреждения и устранения;

  -  производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:

  -  законодательством РФ,

  -  Уставом организации,

  -  приказами и распоряжениями директора организации,

  -  настоящей должностной инструкцией,

  -  Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

  -  Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

  -  Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.

  -  Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.

  -  Обвалка спинно-грудной части туш.

  -  Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.

  -  Срезка шпига со свиных туш.

  -  Полная зачистка костей от мяса.

  -  Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.

  -  Распиловка кости пилой.

  -  Разделка рыбы частиковых пород на тушки.

  -  Обработка тушек методом фиксации.

  -  Порционирование субпродуктов.

  -  Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.

  -  Сульфитация картофеля.

  -  Промывка картофеля после сульфитации.

  -  Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.

  -  Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.

  -  Разделка теста.

  -  Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.

  -  Сортировка кости по видам.

  -  Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.

  -  Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.

  -  Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.

  -  Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.

  -  Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.

  -  Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.

  -  Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

  -  Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

  -  внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

  -  Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

  -  Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

  -  Ведение установленной технической документации



Продолжение на страницах: [1] 2




 
Яндекс.Метрика